Au marché « Bignona » de Grand Yoff - LE PORC DANS TOUS SES ÉTATS

Seul marché pour se ravitailler en porc à Dakar, le marché Bignona souffre de la vétusté des lieux, sans parler des difficultés d’accès. En plein cœur du quartier Grand Yoff, les vendeurs qui font le bonheur des amateurs de porc se plaignent des déguerpissements intempestifs et du manque de considération. Comme le fumage du poisson, l’activité, bien que profitable, n’a pas la cote.

Situé au cœur de Grand Yoff, marché Bignona est quasi inaccessible. Derrière un garage mécanique, une ruelle bordée de déchets de ferraille, de tas d’immondices et empestant l’urine, mène jusqu’à la place du marché. Une cinquantaine d’étals se dressent sur un lopin de terre. Rien que des baraques en bois disposées en rang. Chacun s’est débrouillé pour se procurer un étal à l’abri du soleil tapant lors de notre passage à 15 heures. En dépit de cet environnement peu engageant, l’ambiance de veille de fête y est à son paroxysme ce vendredi 24 décembre. Ici, on ne vend que de la viande, du porc plus précisément. En ce jour de fête l’animation est spéciale. La musique très bruyante est rythmée par des pas de danse de quelques fidèles chrétiens venus de partout pour se ravitailler en viande de porc. Toutes les découpes de l’animal sont exposées sur la place. Les bouchers, en majeure partie des femmes d’âge mûr, s’activent pour satisfaire la clientèle. Le rouge graisseux de la viande orne les étals. Tandis que des morceaux grillent déjà sur le feu. De cette grande cuisine à ciel ouvert, la fumée de la cuisson jaillit de partout. L’odeur de la viande grillée titille les narines tout autour de la place. Vendeurs et acheteurs s’interpellent dans un brouhaha indescriptible. Le même uniforme en wax uniquement cousu pour cette occasion, habille hommes et femmes dans tout le marché. Munis de grands couteaux ou de haches, ils s’activent à découper les carcasses en morceaux. Des adolescents venus de l’abattoir sont chargés de transporter les cochons déjà dépecés. Portant la carcasse sur le dos, ils viennent déposer leur fardeau en échange de quelques pièces de monnaie.

Pour un espace plus sain

Vendeuse septuagénaire de courte taille, notre interlocutrice semble être la cheffe de groupe. Tout en morcelant un grand gigot de porc, elle lance : « le kilogramme de viande est vendu à 2000 FCFA et c’est de la viande fraîche ». Elle poursuit : « Bignona est l’unique marché destiné à la commercialisation de la viande de porc, nous voulons plus de considération on. On devrait nous attribuer un espace plus adéquat ». Selon elle, bien que trop petit et inaccessible, ce marché reste le lieu de prédilection des chrétiens pour les événements où la viande de porc est recherchée. « Nous venons toutes ici les jours de fête ; moi je préfère même faire cuire ma viande sur place et cela me revient à 2250 f le kg avec tous les condiments nécessaires », ajoute son client, un homme aux cheveux grisonnants venu de Rufisque pour ses achats. Pour lui, ce marché unique devrait tout au moins être rénové, à défaut d’être déplacé. « Nous demandons à l’Etat de nous attribuer ne serait-ce qu’un lopin de terre pour l’établissement d’un marché digne de ce nom », ajoute-t-il, tout en supervisant sa commande de brochettes géantes grillées. Lui emboitant le pas, Mme Bognan, teint noir et taille moyenne, lance : « De la viande il y en a à gogo ici et les prix sont abordables. En plus, tout est utile dans le porc. Je suis en train de faire fondre la graisse pour obtenir de l’huile ». Avant d’ajouter : « En raison de la fête, aujourd’hui, j’ai acheté deux cochons et j’en ferai un bon méchoui ».

Un abattoir à ciel ouvert

Tout à fait derrière le marché se dresse l’abattoir de cochons. Ici, ni le spectacle ni l’ambiance ne sont recommandables. Trois hommes retiennent notre attention : ils sont en pleine action, en train d’abattre un animal. Le cochon poignardé hurle à vous déchirer le cœur. Un coup d’œil circulaire permet de constater que partout c’est le même scénario. Du sang, du feu, des cris, du porc. Des abatteurs sont là, avec leurs tenues délabrées tachées de sang et munis de différents accessoires, guettant les clients. Tiens ! Le cochon n’est pas dépecé à l’aide d’un couteau, comme on le ferait pour un mouton. Un grand feu sert à faire cramer ses poils. L’animal déjà mort est roulé dans le feu jusqu’à ce que tous ses poils soient cramoisis. Et c’est dans cet état qu’il est transporté dans le marché, où les bouchers feront le reste.

Les éleveurs de cochons aussi ont élu domicile dans cet abattoir. Dans un coin du marché, Farba Diouf est un éleveur de porcs de 35ans. Taille moyenne, teint noir, chapeau de paille sur la tête, il est debout à l’entrée de sa porcherie. Habitant à Mbour, il est venu dans Bignona pour les fêtes de Noël. Un coup d’œil indiscret dans son enclos permet d’apercevoir une dizaine d’animaux en train d’y déambuler. Les uns sont à l’abreuvoir, tandis que les autres ont le museau fourré au sol à la recherche d’on ne sait quoi. En cette période, confie M. Faye, c’est la traite pour les éleveurs de cochons. Il en profite pour écouler ses bêtes à raison de 10 000, 15000 FCFA l’unité, selon la taille du cochon. Sa cliente, une adolescente à la taille svelte, est en train de marchander l’un des animaux, le plus gros du groupe semble-t-il. « Depuis tout petit j’élève des porcs, nous avons toujours eu de très grandes difficultés. L’alimentation coûte très cher, car mes porcs mangent du son et ce n’est pas très évident », lance-t-il à l’endroit de sa cliente qui se plaint de la cherté du prix. Plus persuasif, le vendeur poursuit : « Les cochons sont sevrés à 3 mois et ne sont bons à consommer qu’à partir de 6 mois. En plus, leur entretien est très difficile, sans compter les autres dépenses ».

Cohabitation avec le fumage du poisson

L’abattoir du marché Bignona est aussi le lieu de prédilection des vendeurs de poisson fumé. Cinq différentes places sont en effet destinées au fumage des produits de la mer. De teint clair, vêtu d’un caftan bleu, foulard enroulé au du cou, M. Diallo s’active au fumage d’un tas de poisson tout frais. Tout juste revenu de Mbour où il t allé se ravitailler, il en est à la première étape de sa préparation. Les « kong » -poisson chat- sont découpés en filets, puis étalés sur une natte. S’ensuivra certainement la cuisson. Ce produit bien que très prisé des Sénégalais, est presque inaccessible et très cher. La majeure partie des cuisinières se contentent d’autres poissons séchés ou salés. Diallo justifie : « Les Chinois sont partis, maintenant ce sont les marchands banas banas de Mbour ou de Joal qui nous ravitaillent et très cher ». Il se plaint en précisant : « La caisse de « kong coûte entre 25 000 et 30 000 FCFA, selon la période de l’année ; sans parler du transport, du bois de chauffe pour la cuisson et de l’eau pour le lavage ». il ajoute : « Maintenant, il y a une pénurie de poisson. Ce que vous voyez là, c’est à 150 000 FCFA. Nous voulons juste gagner notre vie, mais les temps sont durs, notre commerce fonctionne au ralenti ».
Le vendeur de « kong » fumé n’a pas manqué de décrier leur situation de SDF n’ayant pas de lieu de travail. En effet, ils sont souvent victimes des opérations de déguerpissement qui leur compliquent la tâche. « Nous étions derrière l’hôpital CTO, mais on nous a déguerpi et on est venu à Bignona », dit Diallo. Du doigt, il indique : « Au début nous étions là-bas, un grande terrain situé non loin des mécaniciens. Mais on nous a encore déguerpi et même ici, on est très inquiet car on craint la même chose». Le vendeur n’a pas manqué de lancer un appel aux autorités quant à la nécessité pour eux de rester sur ce site pour travailler : «Nous sommes avec des pères de famille, nous avons besoin d’une place fixe, d’un site pour travailler en paix ». Embouchant la même trompette, Robert Diatta, président d’une association active dans la filière porcine, n’a pas manqué de décrier la situation actuelle du marché : « nous sommes une minorité, mais le Sénégal est un terroir commun. Nous devons avoir un marché accessible, comme tous les autres ».

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